Vůně koření

3. 5. 2010

Česká kuchyně zná několik domácích i cizích druhů koření, které se běžně používají většinou už tak dlouho, že jsou pro nás samozřejmostí. V poslední době se však při zájmu o cizí recepty, zvláště pak orientální, také v našich obchodech setkáváme s kořením upraveným do směsí. Ne vždy je známo, z jakého koření se která směs skládá a k čemu se používá. Takže několik vybraných a často se vyskytujících směsí by mělo přispět k lepší orientaci.

Kari koření

Kari koření je běžná směs koření, která je například v Indii jednou z nejběžněji používaných směsí. Kari koření se připravuje podle různých receptur a proto mají jednotlivé prodávané směsi různou chuť podle druhu a množství jednotlivých přísad, kterých je celá řada. Nejčastěji je složeno z kmínu, kurkumy a anýzu, zázvoru, pepře, kardamomu, fenyklu, papriky a muškátového oříšku, koriandru, hřebíčku a semen hořčice. S přísadou chilli je koření pálivější.

Směs koření pěti vůní

Jedná se o čínskou směs pěti druhů koření, která se skládá ze stejných dílů mletého sečuánského pepře neboli fagary, badyánu, skořice čínské (kasiové) nebo pravé, hřebíčku a fenyklu. Směs má jemnou chuť a užívá se velmi často při přípravě různých orientálních, hlavně asijských jídel. I u nich pak nejčastěji k vepřovému a hovězímu masu, ke kterému se nejvíc hodí.

Garam másala

Garam másala je velice ostrá směs koření silné vůně práškové konzistence, na kterou je směs semleta. V překladu její název znamená "pálivé koření" a taková také je. Je složena hlavně z pepře, chilli a koriandru. Dále se v ní objevuje i bobkový list, kmín, skořice a kardamom. Jedná se o směs oblíbenou hlavně v Indii, kde se s ní koření jídla s vlastní nevýraznou chutí. Tam se ovšem připravuje čerstvá těsně před použitím, my si ji můžeme koupit v některých specializovaných obchodech jako hotovou směs. S velkou opatrností ji lze vyzkoušet při pečení nebo grilování. Přidává se až těsně před dokončením a vytváří voňavý a kořeněný povlak. Podobně ji můžeme použít do některých zeleninových jídel.

Bouguet garni

Bouguet garni je francouzská směs. Nejedná se vlastně o koření ve smyslu používání různých plodů, ale výhradně jen bylinkovou směs, kde jednotlivé snítky bylinek jsou svázány do svazečku a vložené do gázového sáčku. V této formě se vkládají do připravovaných jídel a po dokončení se vyjmou. Složení této směsi se může měnit podle sezóny, podle místa, podle účelu a především asi podle chuti. Většinou obsahuje snítku tymiánu, který je základní bylinkou, dále pak snítky petrželky, celerové natě, majoránky, saturejky a dalších bylinek. Bouguet garni se využívá především u dušených pokrmů a při přípravě ryb. Občas se používá i při přípravě polévek.

Kořeněná sůl

Kořeněná sůl je jednoduchá směs kuchyňské soli s přísadou koření. Nebyl by asi problém si ji připravit v našich domácích podmínkách. K soli se přidá například zázvor, koriandr, chilli a kmín. Všechno koření s výjimkou zázvoru a kmínu se přidává jen ve špetkách. Na 10 dkg soli můžeme přidat 1 lžičku zázvoru a 1 lžičku kmínu, ale všeho ostatního opravdu jen špetku. Směs se promíchá a jemně umele nebo roztluče a uschová do uzavřené nádoby. Při použití například do polévky nebo na maso dodává pikantnější chuť se stopou po koření a to bez dalšího kořenění. Samozřejmě lze směs upravit podle vlastní chuti a účelu používání.

Harissa

Harissa se v našich a zvláště pak ve starších receptech často vyskytuje pod zjednodušeným názvem Harisa. Není to však směs koření, ale pasta ze směsi koření vyrobená a ke kořenění používaná. V jejím složení najdeme zcela jistě chilli papričky, česnek, kmín, koriandr, sůl a někdy i trochu máty. To vše smícháno a spolu s olivovým olejem prolisováno na pastu. Pokud bychom si chtěli tuto pastu připravit sami, tak jde celá směs rozmixovat. Směs je velmi pálivá, proto se opatrně používá k okořenění hlavně zeleninových pokrmů. Kromě nich pak i k masu, do pomazánek a při konzervaci zeleninových protlaků k dochucení.

Zdroj: AZ-recepty.cz